颠覆传统！豆酱香型酒创新制法，开启白酒生产新纪元

核心提示：本技术通过将无盐发酵酱醅/醪/汁/酱油与小曲酒工艺结合，实现三大突破：一是生产周期缩短至45天；二是成本降低至传统酱酒的1/10；三是风味物质（4-VG/4-EG等）定向调控。

你是否想过，豆酱的醇厚风味与白酒的凛冽口感能完美交融？今天，一项革命性的酿酒技术——一种豆酱香型酒的创新制法，将颠覆大家对传统白酒的认知。

这项创新技术的核心，在于将无盐发酵酱醅、无盐发酵酱醪、无盐发酵酱汁和无盐发酵酱油，按特定比例与小曲、大曲等白酒生产工艺巧妙融合。以小曲酒生产工艺为例，整个生产周期仅需短短45天，发酵成熟后即可进行蒸馏，大大提高了生产效率。在此基础上，四川翠微食品张仲安团队进一步开展实验，进行了大量实验，采用了22种不同的配比方式，将无盐发酵酱类与小曲酒生产工艺相结合，结果令人惊喜：每100斤高粱，搭配不同比例的无盐发酵酱类进行混合发酵，蒸馏出的53度豆酱香型白酒平均产量可达46斤，且酒质醇厚，酱香浓郁，口感层次丰富，兼具豆酱的独特风味与传统酱酒的优雅细腻。

酱油是一种起源于中国的传统调味品，其特有的咸鲜滋味和酱香味深受普通消费者喜爱，而酱酒是中国传统的饮品，其独特的酱香、陈香、曲香一直为饮酒者所喜爱。由于酱油和酱酒在风味物质上存在诸多共通之处，如酱油的鲜味主要来自原料蛋白酶解生成的游离氨基酸，香气主要来源于非酶催化和微生物代谢，其中的特征性香气化合物有4-乙烯基愈创木酚（4-VG）、4－乙基愈创木酚（4-EG）、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、苯乙醛、3-甲硫基丙醇、吡嗪类化合物等，而这些物质中的4-乙烯基愈创木酚（4-VG）、4－乙基愈创木酚（4-EG）等酚类物质也是我国酱香型白酒的主要风味物质，呈发酵香气，具有烟熏味、丁香味和辛香味，属酱香型香气，后来还发现这些物质也是酱油风味的重要组成部分。同时，从酱醪中分离出一株可以高效利用FA合成4-VG和4-EG的酵母，经鉴定为主要存在于葡萄酒中的Wickerhamiella versatilis（产4－乙基愈创木酚酵母），具有代谢酚类物质的能力，可与传统酿酒酵母（如Saccharomyces cerevisiae）共存，其代谢产物与白酒中的酯类、酸类物质（如乙酸乙酯、乳酸乙酯）协同，形成“酱香突出、醇厚细腻”的口感，这为将无盐发酵酱类与白酒生产工艺融合提供了理论依据。

张仲安介绍，全世界的酒类专家多年来都在食材中寻找酒中的风味物质成分，希望找到增强酒类的风味物质的固定元素，都失败了，但这一难题如今被成功攻克。据传真正的传统酱酒生产需投入260元才能产出1斤，而此项技术能将成本降至10-20元，就能产出1斤纯净安全醇香的酱香白酒。成本降低的原因主要在于新技术生产周期短，提高了生产效率，同时在原料发酵与风味调控环节进行优化，提升了原料利用率。

这种技术将普通白酒的净爽口感与豆类原料的氨基酸、卵磷脂等营养成分相结合，精准契合当下白酒市场健康化、差异化的消费需求，推动酿造酒行业从单纯的“风味竞争”向“功能价值竞争”转型，顺应了国家大健康产业的发展潮流。

这项技术的成功研发，不仅是酿酒工艺上的重大突破，更开创了将无盐发酵酱类中的酱酒风味物质融入高粱发酵酒工艺的先河。它不仅丰富了白酒的香型品类，更为消费者带来了全新的饮酒体验。相信不久后，酱香型白酒将会成为普通百姓都享用得起的大众化白酒了。

张仲安指出，将无盐发酵酱醅、酱醪、酱油与清香型白酒、浓香型白酒生产技术进行融合，对白酒生产企业进行技术改造投入极少，只要在原料发酵与风味调控环节等进行适度优化改动原有设施、设备即可实现产品落地。

从社会效益来看，这项创新技术有望带动地方特色产业的发展，促进就业，推动乡村振兴。而在经济效益方面，短生产周期和高产量的优势，将为企业带来显著的成本优势和利润增长空间，市场前景不可限量。

豆酱香型酒的创新制法，是传统工艺与现代科技的完美结合，是对白酒行业的一次大胆革新。我们相信，这项技术将引领白酒行业进入一个全新的发展阶段，为消费者带来更多优质、独特的美酒选择。

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